VPLIV STAROSTI KOZLIČEV BURSKE PASME OB ZAKOLU

V poskus smo vključili 28 kozličev burske pasme. Preučevali smo vpliv starosti kozličev ob zakolu na klavne lastnosti in kakovost mesa. Primerjali smo dve skupini kozličev, ki so se pasli na kraških pašnikih povprek ob materah do zakola. V prvi skupini je bilo 14 kozličev (10 moškega in 4 ženskega spola), ki so bili zaklani pri povprečno 120 dneh starosti in povprečni telesni masi 23,29 kg. V drugi skupini kozličev je bilo 14 kozličev (7 moškega in 7 ženskega spola), ki so bili zaklani pri povprečno 140 dneh starosti in povprečni telesni masi 22,06 kg. Za dokrmljevanje kozličev smo uporabili mleto koruzo in mleti ječmen. Vsak kozlič je dnevno dobil 250 g mlete koruze in enako količino mletega ječmena. Kozliči so bili rojeni v juniju in juliju 2019. Kozliči so imeli od 10. dneva starosti dalje omogočen dostop do žita. Rastnost kozličev smo spremljali v 10 dnevnih intervalih. Dokrmljevanje kozličev smo izvajali skozi celotno obdobje paše do zakola. Preverili smo vpliv skupine in spola na rast, klavne lastnosti, deleže makrokonfekcijskih kosov mesa, vsebnost nekaterih maščobnih kislin ter na nekatere senzorične lastnosti. V model za vsebnost maščobnih kislin je bila poleg fiksnih vplivov skupine in spola vključena tudi celokupna vsebnost maščobe v dolgi hrbtni mišici kot linearna regresija.

REZULTATI:

Preglednica 1: Vpliv starosti ob zakolu kozličev obeh spolov burske pasme na klavne lastnosti  (LSM ± SE)

Lastnost Starost ob zakolu (Z) Spol (S)
120 dni 140 dni moški ženski Sig. (Z) Sig. (S)
Prirast od rojstva do zakola, g/dan 157,31 ± 7,17 134,43 ± 6,83 157,23 ± 6,23 134,51 ± 7,82 * *
Klavnost, % 45,52 ± 0,82 46,59 ± 0,78 44,99 ± 0,71 47,12 ± 0,89 ns 0,08
pH45 6,74 ± 0,04 6,81 ± 0,03 6,70 ± 0,03 6,85 ± 0,04 ns **
pH24 5,77 ± 0,02 5,80 ± 0,02 5,76 ± 0,02 5,81 ± 0,02 ns 0,07
EUROP mesnatost, 1-15 4,87 ± 0,36

(O0)

 5,57 ± 0,35

(O+)

 5,36 ± 0,32

(O0)

 5,09 ± 0,40

(O0)

 ns ns
Zunanja zamaščenost, 1-15 4,36 ± 0,27

(2-)

 4,79 ± 0,26

(20)

 4,57 ± 0,24

(20)

 4,58 ± 0,30

(20)

 ns ns
Notranja zamaščenost, 1-15 4,53 ± 0,29

(20)

 5,57 ± 0,28

(2+)

 5,15 ± 0,25

(20)

 4,95 ± 0,32

(20)

 * ns
Površina dolge hrbtne mišice, cm 8,93 ± 0,38 8,52 ± 0,37 9,29 ± 0,33 8,15 ± 0,43 ns *
Dolžina trupa, cm 54,83 ± 0,57 54,57 ± 0,55 55,64 ± 0,50 53,76 ± 0,64 ns *
Širina stegna, cm 14,61 ± 0,26 14,58 ± 0,25 14,98 ± 0,23 14,21 ± 0,28 ns *
Širina plečeta, cm 13,90 ± 0,32 13,54 ± 0,30 14,09 ± 0,28 13,35 ± 0,35 ns ns

Sig. – statistična značilnost; ns – ni statistično značilnih razlik (P>0,05);

*, **, *** – razlike med skupinami so statistično značilne (*P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001)

 

 

Preglednica 2: Vpliv starosti ob zakolu kozličev obeh spolov burske pasme na makrokonfekcijske kose  (LSM ± SE)

Lastnost Starost ob zakolu (Z) Spol (S)
120 dni 140 dni moški ženski Sig. (Z) Sig. (S)
Vrat, % 9,31 ± 0,18 9,59 ± 0,17 9,66 ± 0,16 9,24 ± 0,20 ns ns
Podplečje, % 3,49 ± 0,10 3,63 ± 0,10 3,71 ± 0,09 3,41 ± 0,11 ns *
Pleče, % 21,09 ± 0,26 20,21 ± 0,24 20,75 ± 0,23 20,56 ± 0,28 * ns
Hrbet, % 7,59 ± 0,16 7,50 ± 0,14 7,75 ± 0,14 7,34 ± 0,17 ns 0,07
Ledja, % 6,20 ± 0,11 5,87 ± 0,10 6,09 ± 0,10 5,98 ± 0,12 * ns
Rebra s potrebušino, % 19,85 ± 0,29 20,35 ± 0,27 19,84 ± 0,25 20,36 ± 0,31 ns ns
Stegno, % 30,78 ± 0,23 30,85 ± 0,22 30,40 ± 0,20 31,22 ± 0,25 ns *
Ledvica, % 0,76 ± 0,03 0,78 ± 0,02 0,76 ± 0,02 0,78 ± 0,03 ns ns
Ledvični loj, % 0,83 ± 0,10 0,94 ± 0,09 0,67 ± 0,09 1,10 ± 0,11 ns **

Sig. – statistična značilnost; ns – ni statistično značilnih razlik (P>0,05);

*, **, *** – razlike med skupinami so statistično značilne (*P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001)

 

 

Preglednica 3: Vpliv starosti ob zakolu kozličev obeh spolov burske pasme na vsebnost celokupne maščobe (g/100 g vzorca) in vsebnost nekaterih maščobnih kislin v intramuskularni maščobi dolge hrbtne mišice (ut. delež, %)  (LSM ± SE)

Maščobna kislina Starost ob zakolu (Z)
120 dni 140 dni Sig. (Z)
Celokupne maščobe, g/100 g 0,97 ± 0,11 1,15 ± 0,11 ns
Nasičene maščobne kisline (SFA), % 40,68 ± 0,33 41,06 ± 0,33 ns
Enkrat nenasičene maščobne kisline (MUFA), % 33,57 ± 0,86 34,38 ± 0,85 ns
Večkrat nenasičene maščobne kisline (PUFA), % 25,66 ± 0,95 24,49 ± 0,93 ns
n-6 PUFA, % 14,85 ± 0,52 14,73 ± 0,51 ns
n-3 PUFA, % 9,99 ± 0,49 9,01 ± 0,48 ns
Razmerje n-6/n-3 PUFA 1,51 ± 0,05 1,67 ± 0,05 *
Dolgoverižne PUFA, % 10,28 ± 0,57 9,68 ± 0,56 ns
Dolgoverižne n-6 PUFA, % 5,90 ± 0,30 5,80 ± 0,30 ns
Dolgoverižne n-3 PUFA, % 7,30 ± 0,41 6,64 ± 0,40 ns

Sig. – statistična značilnost; ns – ni statistično značilnih razlik (P>0,05);

*, **, *** – razlike med skupinami so statistično značilne (*P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001)

 

 

 

Preglednica 4: Vpliv starosti ob zakolu kozličev obeh spolov burske pasme na senzorične lastnosti 7 dni zorjenega mesa (LSM ± SE)

Senzorična lastnost Starost ob zakolu (Z)
120 dni 140 dni Sig. (Z)
Marmoriranost, 1-7 1,21 ± 0,06 1,19 ± 0,06 ns
Sočnost, 1-7 5,32 ± 0,07 5,14 ± 0,07 0,08
Mehkoba, 1-7 5,71 ± 0,15 5,37 ± 0,14 ns
Vonj, 1-7 6,19 ± 0,04 6,07 ± 0,04 *
Tuji vonji, 1-7 1,02 ± 0,03 1,05 ± 0,03 ns
Aroma, 1-7 6,23 ± 0,06 6,02 ± 0,06 *
Tuje arome, 1-7 1,00 ± 0,03 1,06 ± 0,02 ns
Trdota, N 103,59 ± 9,62 114,07 ± 9,17 ns
SVV, % 42,05 ± 1,05 41,12 ± 1,00 ns
Izguba ob toplotni obdelavi, % 28,26 ± 0,63 28,15 ± 0,60 ns

Sig. – statistična značilnost; ns – ni statistično značilnih razlik (P>0,05);

*, **, *** – razlike med skupinami so statistično značilne (*P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001)

ZAKLJUČKI:

Primerjava kozličev, zaklanih pri povprečni starosti 120 dni s kozliči, zaklanimi pri povprečni starosti 140 dni je pokazala določene razlike v klavnih lastnostih, deležih makrokonfekcijskih kosov, vsebnosti maščobnih kislin in senzoričnih lastnostih. Za nekatere lastnosti so se pokazale razlike tudi med spoloma. Kozliči, ki so bili zaklani pri 120 dni starosti so v primerjavi s kozliči zaklanimi pri 140 dni starosti dosegli značilno boljše dnevne priraste od rojstva do zakola (157,31 ± 7,17 g/dan vs. 134,43 ± 6,83 g/dan). Starejši kozliči so imeli značilno večjo oceno za notranjo zamaščenost (5,57 ± 0,28)  v primerjavi z mlajšimi kozliči (4,53 ± 0,29), medtem ko drugih razlik v klavnih lastnostih med obema skupinama kozličev ni bilo. Kozliči moškega spola so v primerjavi s kozliči ženskega spola dosegli boljše priraste od rojstva do zakola (157,23 ± 6,23 g/dan vs. 134,51 ± 7,82 g/dan). Obenem so imeli kozliči moškega spola značilno večjo površino dolge hrbtne mišice, daljše trupe, in širša stegna ter manjši pH mesa. Klavni trupi mlajših kozličev so imeli značilno večji delež plečeta ter značilno manjši delež ledij v primerjavi s trupi starejših kozličev. Starost kozličev ob zakolu pa ni vplivala na deleže ostalih makrokonfekcijskih kosov. Kozliči ženskega spola so imeli značilno večji delež stegna in ledvičnega loja vendar značilno manjši delež podplečja v primerjavi s kozliči moškega spola. Na vsebnost celokupnih maščob ter na vsebnost maščobnih kislin in razmerja med njimi starost ob zakolu ni vplivala, razen na razmerje med  n-6 in n-3 večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. To razmerje je bilo pri mlajših kozličih značilno ožje kot pri starejših kozličih (1,51 ± 0.05 vs. 1,67 ± 0,05). Spol kozličev ni vplival niti na vsebnost  maščobnih kislin niti na razmerja med njimi, je pa vplival na vsebnost celokupnih maščob, saj so imeli kozliči ženskega spola značilno večjo količino celokupnih maščob (1,31 ± 0,12 g/100 g) kot kozliči moškega spola (0,82 ± 0,10 g/100 g). Meso jagnjet, ki so bila zaklana starejša je dobilo večjo oceno za vonj ter za aromo kot meso mlajših jagnjet, medtem ko starost ob zakolu na preostale senzorične lastnosti ni vplivala. Spol kozličev je od vseh senzoričnih lastnosti vplival zgolj na izgubo ob toplotni obdelavi, ki je bila značilno večja pri kozličih moškega spola. Z vidika lastnosti rasti in klavnih lastnosti je zakol kozličev pri starosti okrog 120 dni bolj smiseln, saj podaljšanje pitanja za približno 20 dni očitno vodi v zmanjševanje dnevnih prirastov in večjo zamaščenost klavnih trupov. Tudi s stališča maščobno-kislinske sestave je bolj primeren zgodnejši zakol kozličev. Meso kozličev zaklanih pri 120 dneh je imelo namreč značilno ožje razmerje med n-6 in n-3 večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami kot meso kozličev zaklanih pri 140 dneh, kar je z vidika človeške prehrane ugodnejše.